Renhold på storkjøkken

AdobeStock_128219009.jpeg
Bilde: Adobe Stock
Artikkel utgitt: 31.07.2020


Hva er HACCAP og hvordan kan det være nyttig for deg som renholder?

Del 1.JPG

Her kommer den første artikkelen i en serie om renhold på storkjøkken.

Renhold på storkjøkken og på steder som driver med næringsmidler og matservering, er ekstra viktig.

Om du har vært på et gatekjøkken og skulle kjøpe deg en kebab, eller vært på restaurant og fikk tatt en titt inn på kjøkkenet, så ville det du så der sikkert avgjøre om du ville spise der eller ikke. Om du hadde sett et grisete kjøkken med matrester flytende på gulvet, en haug med skitne panner, kjeler og utstyr på benkene og kokker som hadde helt nedgrisede forklær, så hadde du mest sannsynlig valgt et annet sted og tatt middagen, og det med god grunn.. ellers kunne kvelden kjapt ende med at du blir ganske uggen.

redigert 2.jpg

Nettopp fordi mat krever ekstra hygieniske forhold når det tilberedes, så er det også et ganske strengt regelverk for de som produserer mat. Alle serveringssteder og steder som jobber med næringsmidler må ha et HACCAP-system, enten det er kantiner, kafeer, bensinstasjoner, gatekjøkken, restauranter eller institusjonskjøkkener.

Mange ganger er det en stor fordel å ha profesjonelle renholdere til å ta renholdet, de gjør ofte jobben mer grundig, faglig korrekt, raskt og økonomisk enn hvis de ansatte selv har renholdet. 

Ordforklaring

  • HACCAP:

    Hazard Analysis And Critical Control Point. Det kan høres tungt og vanskelig ut, men det betyr egentlig bare at bedriften har gått igjennom alt som kan føre til at maten ikke er trygg å spise, og så opprettet rutiner for å passe på at man jobber slik at maten er trygg.

    Et HACCAP-system er rett og slett et internkontroll-system og vil vanligvis inneholde rutiner for:  

    - Renhold av lokaler og utstyr
    - Behandling og oppbevaring av mat
    - God personlig hygiene hos ansatte
    - Skadedyrsikring
    - Vedlikehold av lokaler og utstyr
    - Innkjøp og mottakskontroll
    - Kontroll med drikkevannskvalitet

  • Kritiske styringspunkter:
    Det betyr at bedriften har foretatt en farevurdering av alle arbeidspunkter, arbeidsmetoder og prosesser og funnet ut hvilke som trengs å overvåkes for at produktet skal være trygt.
    Det kan være rutiner som forhindrer bakterievekst i mat, deriblant renholdsrutiner, eller rutiner for å forhindre at nøtter havner i produkter som skal være fri for allergener for eksempel.


Et HACCAP-system kan også være et nyttig verktøy for deg som har renholdet. Det er et supert utgangspunkt for å lage renholdsrutiner, enten om du skal ha det daglige renholdet eller bare skal ta det periodiske renholdet med nedvask.

Snakk med den ansvarlige for internkontrollen som kjenner systemet godt. Hvilke rutiner har de i dag på renholdet? Gjennomfører de renholdstester eller har de hatt kontroll fra mattilsynet? I såfall kan det være lurt å se igjennom rapportene, det vil gi informasjon om hvor bedriften har et godt renhold og hvor det kanskje trengs å forbedres eller følges opp.
Har de registrert avvik som kan komme av mangler ved renholdet?

Hør også om hva slags skadedyrkontroll de utfører, har de for eksempel musefeller på faste plasser eller bruker de fluefangere eller insektsnett? Det er ting det er bra å få inn i renholdsrutinen og ha god kontroll på renholdet rundt disse områdene.

I tillegg vil HACCAP-systemet si noe om «kritiske styringspunkter». Det vil si alle de områdene som er særlig kritiske for at maten er trygg. Det kan blant annet si noe om hvilke soner som er «rene» og «urene» og hvor det er ekstra viktig at renholdet holder en høy standard.

Da vil du være godt forberedt til å kunne utføre en god jobb!


Senere i denne serien vil vi ta opp: 

- Hvordan utføre regelmessig og periodisk renhold på storkjøkken - Hva slags metoder og utstyr bør man bruke – Hvilke fargekoder brukes det ved næringsmiddelrenhold – Hvordan får man rustfritt stål stripefritt? – Hvordan rengjør og desinfiserer man korrekt og mer så følg med!

HER kan du lære mer om HACCAP


Visste du?

HACCAP er ikke en merkeordning.

Det hender man treffer ivrige selgere som vil selge deg HACCAP-godkjente vaskemidler, men sannheten er at per dagsdato finnes det ingen merkeordning for rengjøringsmidler som går på næringsmidler.

HACCAP er som nevnt ikke en merkeordning tilsvarende Svanen eller lignende.
Det er rett og slett et internkontroll-system som næringsmiddelbedriften selv må opprette og gjennomføre for å sikre at maten de lager er trygg. 

På mattilsynets hjemmesider forklares hovedprinsippene for internkontroll og HACCAP slik:
- Du må ha god kjennskap til produktene dere lager og prosessene som foregår i virksomheten.
- Du må vite hvilke farer som er forbundet med produktene og produksjonen.
- Du må ha rutiner for å fjerne eller redusere farer, slik at du har kontroll med disse.